Deze lauwwarme quinoasalade met geroosterde pompoen en spruitjes is heerlijk met dit herfstachtige weer. Wanneer het buiten kouder en guurder wordt staat er vaak stamppot, soep of een curry op het menu. Bij jou ook? Deze quinoasalade met de groenten van het seizoen is lekker zoet van smaak, stevig en lauwwarm.
Lauwwarme salades zijn een stuk beter te verteren. Pompoen en spruitjes zitten boordevol vitaminen en mineralen. Een portie van deze salade zorgt daarom al voor een goede vitamine boost. Bovendien is het een vullende salade die perfect is als je aan intermittent fasting doet. Doordat er quinoa in zit, noten, zaden en nog wat cranberries, zet je zo een stevige en gebalanceerde maaltijd op tafel! De paprikapoeder maakt de salade niet pittig, maar geeft wel een extra spicy ‘touch’ aan de geroosterde groenten.
Wist je dat het erg goed is voor je gezondheid om seizoensgroenten te eten? Deze groenten komen namelijk van Nederlandse bodem, waardoor de geen duizenden kilometers hoeven af te leggen. Hierdoor behoud je de vitaminen beter. En dus is het ook een stuk beter voor het milieu. Win-win toch? Een echt herfstig of winters receptje dat ook nog eens goed is voor je lichaam! Genoeg redenen dus om deze salade snel te gaan proberen!
Lenna Omrani
Ingrediënten (voor 4 personen)
500 gram pompoen, in blokjes 500 gram spruitjes, gehalveerd 120 gram quinoa, ongekookt Een handje cranberries 1 grote rode ui 1 tl gedroogde tijm 4 handen gemengde sla 20 gram pompoenpitten 25 gram pecannoten of walnoten 4 el olijfolie 1 el citroensap Peper en zout
Lenna Omrani
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de pompoen ongeschild in blokjes. Halveer de spruiten en was ze goed. Schil de rode ui en snijd ‘m in parten. Leg de rode ui, spruiten en de pompoen op een, met bakpapier bekleedde, ovenplaat en besprenkel met olijfolie. Kruid met tijm, peper en zout. Rooster ze voor 35-40 minuten in de oven.
Kook de quinoa in een steelpannetje tot al het water is opgenomen. Doe 4 handen met gemende sla in een grote kom en doe hier de quinoa bij.
Maak de dressing terwijl de groenten nog in de oven liggen. Meng 2 el olijfolie met 1 el citroensap, peper en zout. Voeg eventueel een beetje mosterd toe.
Haal de groenten uit de oven en laat ze eventjes afkoelen.
Voeg de groenten toe aan de salade. Meng alles goed door met twee grote lepels. Voeg daarna de cranberries, pecannoten en pompoenpitten toe.
Verdeel als laatste de dressing over de salade. Roer alles nogmaals goed door. That’s it!
Tip: Wil je meer eiwitten toevoegen aan deze salade? Voeg dan gerust wat (vegan) kip, vis of bijvoorbeeld bruine linzen toe aan de salade!
Lenna Omrani is ex-tophockeyster en studente voeding en diëtetiek. ''Nadat ik een langere tijd kampte met een eetstoornis heb ik de liefde voor eten weer volledig terug en heb ik weer energie! Het delen van heerlijke en makkelijke recepten is mijn passie en laat mij een stuk harder rennen. Kook jij met me mee?''
