Voedzame herfstsalade met zilvervliesrijst, boerenkool en pompoen

Lenna Omrani
Lenna Omrani Zaterdag, 23 oktober 2021
Voedzame herfstsalade met zilvervliesrijst, boerenkool en pompoen
© Lenna Omrani

Deze voedzame herfstsalade met zilvervliesrijst, boerenkool en pompoen is ideaal voor deze tijd van het jaar! We zitten inmiddels volop in de herfst, tijd dus voor seizoensgebonden groenten zoals pompoen en boerenkool.

In de herfst of winter heb je misschien minder behoefte aan een koude maaltijd, zoals een salade. Dan zit je goed met deze herfstvariant: een lauwwarme salade die zorgt voor een verzadigd gevoel. Daarnaast is het net even wat anders dan wat je normaal gesproken met boerenkool zou doen. Boerenkool wordt vooral gebruikt in stamppot, maar wist je dat je het ook een goede basis is voor een salade? Ik raad je aan om de boerenkool een beetje in te vetten met olijfolie of citroensap. Dat maakt het minder droog en geeft extra smaak aan de salade.

Wat deze salade nog lekkerder maakt is de combinatie van de zoete pompoen, de frisse granaatappel en de bite van de pecannoten. Het is het lekkerst om de pompoen te roosteren in de oven, maar je kunt het ook koken in de pan. Deze salade zit dus, naast veel vitaminen en mineralen, boordevol plantaardige eiwitten, gezonde vetten en vezels. Heb jij inmiddels trek gekregen? En wil je aan de slag met dit recept? Let’s cook!

Ingrediënten (voor 4-6 personen)

Voor de salade:

350 g pompoen, in blokjes
1 el olijfolie
Peper en zout naar smaak
125 g zilvervliesrijst
300 g gesneden boerenkool
1 rode ui, in dunne ringetjes gesneden
200 g kikkererwten, uit blik
40 g pecannoten
1 granaatappel

Voor de dressing:

3 el olijfolie
4 el tahin
100 ml water
Een snufje zout
½ tl knoflookpoeder

IMG 5145 2 Lenna Omrani

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een ovenplaat met bakpapier.
  2. Verdeel de pompoenblokjes over de ovenplaat en besprenkel met olijfolie. Voeg ook wat peper en zout naar smaak toe. Zet de ovenplaat in de oven en rooster de pompoen circa. 25 minuten. Draai de blokjes halverwege om.
  3. Kook in de tussentijd de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet daarna af en laat de rijst afkoelen.
  4. Doe de boerenkool in een grote kom en voeg de rode ui toe. Spoel de kikkererwten goed af en voeg deze ook toe.
  5. Haal de geroosterde pompoen uit de oven en voeg deze toe aan de salade. Voeg ook de rijst toe, zodra deze is afgekoeld.
  6. Voeg als laatste de pecannoten en granaatappelpitjes toe. Roer alles goed door elkaar.
  7. Maak de dressing door alle ingrediënten in een kommetje te mixen. Ik raad je aan om de dressing pas over de salade te doen als je hebt opgeschept. Anders kan de boerenkool namelijk zacht en zompig worden.
  8. Voeg eventueel nog extra peper en zout toe.

    Eet smakelijk!
Afvallen Eten
Lenna Omrani
Geschreven door

Lenna Omrani

Lenna Omrani is ex-tophockeyster en studente voeding en diëtetiek. ''Nadat ik een langere tijd kampte met een eetstoornis heb ik de liefde voor eten weer volledig terug en heb ik weer energie! Het delen van heerlijke en makkelijke recepten is mijn passie en laat mij een stuk harder rennen. Kook jij met me mee?''